淮扬菜为何如此出名，光看这两道道菜你就知道原因

王越声

没有发，留存。

淮扬菜作为我国八大菜系之一，原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。对于刀工的要求是相当之高。

平桥豆腐，作为当时乾隆下江南时，被誉为“天下第一鲜”菜肴，据传，招待乾隆皇时汤底是由，老母鸡汤加小鱼脑为汤的辅料制作，泡制黄豆的水使用运河的经过千层的过滤。现在豆腐还是运用古法制作，汤底却简化只用老母鸡汤为主少量鲫鱼脑起鲜，配以瘦肉丁。但是在刀工上面还是相当考究。将一块5X5X5的豆腐切成全部为5毫米的薄片，加上秘法调制，平桥豆腐有两点是它最为绝妙的地方其一就是汤底的制作，第二点就是明明上桌，看似不冒热气，当手触摸汤盘却是很烫，就是他的绝妙之点，勺不起汤，汤不冒烟。

大煮干丝，又称烫干丝，做为淮扬菜的经典名菜，其主要原料就是一块普通的方干，整道菜只用这一块方干作为主料，要将一块厚两厘米，长款约6厘米的方干，切成直径只有约1毫米的细丝，切中间不能有破损，不然这道菜就视为不合格。辅料则根据四季来决定春季以春笋为辅，夏季以鳝丝与干丝同煮，秋季以蟹黄为辅，冬季则用野蔬为其添色。这道菜是以刀工为主，烹饪技法为辅，制作而成，这道菜通常在淮扬菜系中师傅考验徒弟刀工是否合格的菜品。扬州喜欢喝早茶，大煮干丝就是那些扬州早茶客们必点的一道菜。一壶香茗，一份烫干丝，哪怕别的都不要，也让扬州茶客们得以满足。

淮扬菜，考究的刀工，在食物要求上尽可能保持住食物的本味，口味以鲜甜为主，追寻食物的本源。